Creo que una sección de falsos mitos puede ser una gran idea, ya que hay muchos en torno a la alimentación que permancen en el imaginario colectivo de manera muy arraigada. Para este primer post sobre el tema voy a proponer dos que me parecen especialmente interesantes. El primero, porque todos hemos crecido con él planeando sobre nuestras cabezas (y dentro de nuestros platos) y porque además es un ejemplo estupendo de cómo los mitos se crean y se extienden. El segundo, porque me toca personalmente y aunque no es un mito alimentario como tal (es más bien un mito culinario) sigue estando presente en muchos libros de cocina y (espero que ya no) algunos temarios de tecnología culinaria.

Si Popeye tenía tanta fuerza sería porque se machacaba en el gimnasio

Casualidad, el otro día vi este video en la tele. La verdad es que los músculos gigantes de Popeye (Pop-eye, por su ojo tuerto) pueden ser, como dicen en el video, unos enormes tumores o bien ser debidos a muchas horas de pesas en el gimnasio (aunque no son biceps, por algún motivo Popeye tiene hinchados los músculos flexores y extensores de los dedos, así que estoy más con la teoría de los tumores). Pero que las espinacas tengan algo que ver… eso seguro que no.

Como muchos podemos recordar, Popeye tomaba espinacas para ser más fuerte ya que se creía que las espinacas tenían mucho hierro. Si uno hojea un libro de composición de alimentos verá que es cierto que entre las verduras tiene una cantidad nada despreciable (entre 2 y 5 mg por 100 g, según mi viejo libro Tablas de composición de alimentos de O. Moreiras, 7ª edición), pero en este punto me gustaría hablar del hierro no hemo e irme un poco por las ramas. Podemos hablar de dos tipos de hierro alimentario en general: el hierro hemo y el no hemo. El hemo se encuentra solo en productos animales y el no hemo tanto en animales como en vegetales. Sin entrar en detalles, el hierro hemo tiene una estructura tal que es absorbido íntegramente, pero el hierro no hemo tiene una estructura que lo hace poco soluble e interactúa con otros componentes de la dieta. ¿Y todo esto qué significa? Que solamente una pequeña parte de ese hierro, el de los vegetales, llega a las células. Así que por mucho hierro que tengan, lo que realmente llega a ser útil en nuestro cuerpo es solo un pequeño porcentaje.

Volviendo al tema de Popeye y la fuerza que le daba la gran cantidad de hierro que tenían las espinacas… Este dato proviene de un químico alemán, Erich von Wolf, que en 1870 calculó el hierro que había en 100 g de espinacas. Hay dos teorías para lo que pasó después. Una es que, a pesar de salirle en los cálculos 3.5 mg, en algún momento se le olvidó poner el decimal así que en el informe final acabaron siendo 35 mg de hierro en 100 g de espinacas. La otra, más dudosa en mi opinión, es que hizo sus mediciones en espinacas secas, con lo cual el porcentaje aumenta y resultaron ser 35 mg. Para hacernos a la idea de lo que esto supone, basta decir que el hígado tiene 8 mg en 100 g y la sangre tiene 52 mg por 100 g (de nuevo consultando mi viejo lbro). Si las espinacas tenían 35 mg, tenían una barbaridad de hierro. Aparentemente, el creador de Popeye (Elzie Crisler Segar) al ver esto decidió inventar un personaje que se volvía más fuerte gracias a que tomaba todo ese hierro. Y aunque en 1937 se dieron cuenta del error al revisar sus cálculos, el mito ya estaba creado.

En un libro llamado Half life of facts de Samuel Arbesman, entre otras muchas cosas, se contaba esta historia. Aquí el artículo de hace un año sobre el tema: Sorry Popeye, spinach DOESN’T make your muscles big: Expert reveals sailor’s love of the food was due to a misplaced decimal point

Pero la parte más interesante de todo esta historieta, es que alguien (el doctor Mike Sutton), se tomó muy en serio el asunto de Popeye y decidió revisar todo, absolutamente todo, lo que existía sobre él. Y en 2010, en la revista The Internet Journal of Criminology, publicó un artículo llamado SPINACH, IRON and POPEYE: Ironic lessons from biochemistry and history on the importance of healthy eating, healthy scepticism and adequate citation. En este artículo y, después de revisar múltiples fuentes, solo encuentra una referencia, una sola, en la que Popeye explica por qué come espinacas. Y, curiosamente, no es por el hierro. Es por la vitamina A. Y es que las espinacas tienen una gran cantidad de vitamina A (en realidad, precursor de la vitamina A), pero después de tantas vueltas la realidad es que la fuerza de Popeye no tenía nada que ver con el hierro. Esto hace que sea extraño todo el asunto, porque que un alimento con mucho hierro hiciera a un personaje ser increíblemente fuerte tiene sentido desde el punto de vista simbólico (Popeye era un “iron man”) y justifica la creación del personaje. Pero que finalmente fuera por la vitamina A, aunque el “gran descubrimiento” del momento fue que las espinacas lo que tenían era mucho hierro y no mucha vitamina A, que además no es un micronutriente relacionado con una mayor fuerza (es importante en crecimiento y desarrollo, especialmente en ojos, piel y huesos entre otros, eso si), hace que la creación de Popeye sea todo un misterio. ¿Quizás… (teoría incierta) inventó el creador de Popeye un personaje que se volvía fuerte por la vitamina A y al final le presionaron para que fuera por el hierro ya que era la bomba del momento y se les coló una pequeña viñeta con la idea anterior? Podría ser. Eso sí, lo que si sabemos es que el consumo de espinacas se potenció de lo lindo durante años porque supuestamente tenía mucho hierro y si no que se lo digan a todos los niños que comieron (comimos) espinacas hasta por un tubo.

Aquí la figura y el comentario de Mike Sutton en el artículo:

This cartoon shows Popeye explaining for the very first time why he eats spinach. Of the hundreds of Popeye cartoons studied to date for this article not one makes even the slightest association between spinach and iron.

 A searing pain in my ass*

Este es un tema sobre el que quería publicar desde hace unos meses, cuando oí desmentir por enésima vez algo que estudiamos como un hecho y luego ha resultado ser falso. Si bien es cierto que hay cuestiones y conceptos que evolucionan con el tiempo y en un momento dado se cree que son de una manera porque han sido investigados hasta cierto punto, pero al cabo de una temporada se examinan más a fondo y hay que rectificar (así es la investigación a veces), otros ya están de sobra desmentidos y no hay razón ni motivo para que sigan circulando. En este caso, cada vez más gente sabe que no es verdad pero se ha extendido mucho y, teniendo en cuenta que los nutricionistas y tecnólogos de alimentos debemos poner un poco de orden en todo ese caos de información en torno a la alimentación, creo que es necesario aclarar este punto (y todo falso mito) todas las veces que sea necesario. Como decía Jean Cocteau (y esto podría ser nuestra frase comodín):

No se debe confundir la verdad con la opinión de la mayoría

Pues bien, lo que mucha gente daba por hecho era que, al tostar la superficie de la carne (marcado, dorado), los jugos “se sellaban” (searing en inglés). ¿Esto qué significa?. Pues que, supuestamente, el cocinado a alta temperatura de la superficie de la carne lograba contener los jugos internos en su interior y mantenerla, por tanto, más jugosa. En mi caso así nos lo explicaron en clase y así creíamos que era. Sin embargo los hechos contradecían la teoría, ya que al pasar una pieza de carne por la sartén, vuelta y vuelta, y sacarla al plato enseguida se veía cómo empezaba a soltar jugo (también se nota en la sartén cuando chisporrotea el aceite por el agua que escapa). La verdad es que esto me tenía mosca y había llegado a pensar que no lo había hecho correctamente y que por eso salía agua. Pero después de haberlo hecho 100 veces con idéntico resultado ya vi que no podía ser cierto. Pues bien, en un curso de ciencia y cocina escuché que era una creencia muy extendida y pensé que ya era hora de publicar algo al respecto.

En el libro La cocina y los alimentos de Harold MacGee en su página 172 (en la versión en castellano, la página cambiría para la versión en inglés), que es quien lo comentaba y desmentía en el curso, se explica todo esto muy bien, desde algo similar a la teoría que nos contaban a nosotros  para justificar el sellado (70 años después de haber sido desmentida) hasta el origen del mito y la teoría correcta. No me gusta especialmente trascribir tanta información de un autor para los post, pero creo que esta explicación completa realmente merece la pena 😉 :

LA CUESTIÓN DEL TOSTADO

La explicación más célebre de un libro de cocina es, probablemente, esta antigua frase: “Socarrar la carne para sellar los jugos dentro”. Al eminente químico alemán Justus von Liebig se le ocurrió esta idea hacia 1850. Fue desmentida pocas décadas después, pero su mito sigue vivo, incluso entre cocineros profesionales.

Antes de Liebig, la mayoría de cocineros europeos hacían los asados a cierta distancia del fuego, o protegiéndolos con una capa de papel engrasado, y después lo tostaban rápidamente al final. La retención de jugos no les preocupaba. Pero Liebig pensaba que los componentes hidrosolubles  de la carne tenían importancia nutritiva y que valía la pena minimizar su pédida. En su libro Researches on the Chemistry of Food (Investigaciones sobre la química de alimentos) decía que esto se podía conseguir calentando la carne, lo suficiente para sellarla inmediatamente y dejar los jugos encerrados. Explicaba lo que ocurre cuando se echa un trozo de carne en agua hirviendo y después se reduce la temperatura para una cocción lenta:

<<Cuando se introduce en agua hirviendo, la albúmina se coagula inmediatamente desde la superficie hacia dentro, y en este estado forma una corteza o escudo que ya no permite que el agua de fuera penetre en el interior de la masa de la carne […] La carne retiene sus jugos y queda tan agradable al gusto como pueda quedar asada. Porque en estas circunstancias se ha retenido en la carne la mayor parte de los componentes con sabor de la masa>>

Y si la corteza puede cortar el paso al agua de fuera durante la cocción, también puede mantener dentro los jugos durante el horneado, así que lo mejor es socarrar el asado inmediatamente, y después continuar a una temperatura más baja para terminar de hacer el interior.

Las ideas de Liebig prendieron muy rápidamente entre los cocineros y autores de libros de cocina, incluyendo al eminente chef francés Auguste Escoffier. Pero unos sencillos expermientos en la década de 1930 demostraron que Liebig estaba equivocado. La costra que se forma alrededor de la superficie de la carne no es impermeable, como ha podido comprobar todo cocinero: el continuo siseo de la carne en la sartén, el horno o la parrilla es el sonido de la humedad que escapa continuamente y se evapora. De hecho, la pérdida de humedad es proporcional a la temperatura de la carne, así que el calor intenso del tostado seca la superficie de la carne, gracias a los productos de las reacciones de pardeamiento, y el sabor hace fluir nuestros jugos. Liebig y sus seguidores se equivocaban en los referente a los jugos de la carne, pero acertaban al decir que el socarrado deja la carne deliciosa.

Así pues, el origen del mito a nivel académico viene de Liebig y a nivel culinario parte de Escoffier. Y de ahí, siendo personajes influyentes, se entendió enormemente. Malo es que esté aun en libros de cocina, aunque la cuestión principal es cómo las creencias erróneas de un químico de 1850 acaban en un temario del año 2003 cuando han sido corregidas 70 años antes. En cualquier caso, ya es momento de que dejen de incluirse entre los contenidos de libros de tecnología culinaria y cocina.

* Para evitar que alguien busque la expresión como tal, que no existe, y se encuentre con resultados rarunos, el título es la mezcla de dos expresiones: “a searing pain” (un dolor muy intenso, normalmente ardor) y “a pain in my ass”(algo molesto, lo que llamamos “un grano en el culo”).

La primera imagen de Popeye es de Mick Rogers en su blog bajo licencia CC BY 2.5

La imagen de la barbacoa es de Pixabay y bajo licencia CC0 1.0 (dominio público)