Si del cerdo se dice que se aprovecha todo* (y en verdad se comen desde las pezuñas hasta la cola pasando por los morros, la manteca y la sangre) igual filosofía deberíamos aplicar a nuestras neveras.

La cadena y el hogar

Ya sabemos que se tira mucha comida a lo largo de la cadena alimentaria (recuerdo que hubo un Salvados llamado Con la comida no se juega en el que hablaron de eso). Hay que diferenciar cuando algo se descarta porque el producto supone un peligro para la salud (se ha contaminado de algún modo, por ejemplo), y cuando, desgraciadamente, se tira por cuestiones estéticas porque no se corresponde con los estándares establecidos (se exige que los productos sean de un tamaño, forma, color, sin arañar ni romper ni golpear, “bonitos” en definitiva) u otras cuestiones: fechas de caducidad más cortas de lo que en realidad podrían ser (como es el caso de yogures entre otros, lo que no significa que sea así en todos los productos) o los descartes de pescado (una compañera estuvo una semana en un barco pesquero y comentaba que era impresionante la cantidad de pescado que se tiraba). Incidir en la cadena alimentaria es complejo (hay intereses económicos, políticos,…) pero al menos, tod@s en nuestras casas podemos hacer que se tire mucha menos comida.

Compartir, planificar adecuadamente y potenciar la creatividad culinaria

Actuar a este nivel es algo que todos podemos hacer y es importante intentarlo.

He vivido en muchos pisos compartidos y, para empezar, hay mucha diferencia entre compartir la comida o consumir individualmente: la segunda opción es mucho más cara y además es donde mayor cantidad de comida se desperdicia. He visto ponerse mala gran cantidad de alimentos porque comprar y cocinar para uno es difícil, y la gente no suele calcular bien. Si al menos cada persona se conciencia se puede ir hablando, y lo que le va sobrando a uno otro lo aprovecha, pero es algo que no pasa casi nunca. Pena.

Por otro lado, aun compartiendo la comida uno de los problemas que veo es que se suele comprar muchísima más cantidad de comida de la que se puede consumir (neveras completamente llenas, en las que lo que está al fondo no se ve y que cuando sale a la luz de nuevo tiene una crianza que ya quisieran algunos vinos). Pero, aparentemente, y en contra de lo que yo creía, energéticamente es mejor que la nevera esté llena que vacía. Así que lo mejor es aplicar la regla FIFO: First In First Out, lo primero que entra, lo primero que se consume. De esta manera se lleva un poco de control en ese caos neveril. Y si se ve que no se puede comer todo, se puede congelar. Siempre será mejor adquirir los productos ya congelados (la congelación se ha hecho de modo más rápido, por lo que la formación de cristales de hielo es menor y el producto no se degrada tanto) que coger productos frescos y congelarlos (una congelación casera es más lenta que la ultracongelación industrial). Aun así se puede hacer, teniendo en cuenta que ciertos alimentos cambian su sabor o su textura, pero siguen siendo comestibles. Los hidratos de carbono por ejemplo (patatas, arroces, pasta), al ser congelados de forma casera pierden su textura, acaban harinosos y pastosos. La grasa del pescado azul crudo por su parte, tiende a enranciarse (se deteriora y se oxida) al cabo de un tiempo, cosa que se percibe en su sabor. Por supuesto, en las congelaciones caseras cuanto más tiempo se mantengan en este estado más se apreciarán los lentos y sutiles cambios sensoriales (y el tiempo en cada caso dependerá de las estrellas que tenga el congelador).

Por cierto, congelar ralentiza el crecimiento microbiano e inhibe total o parcialmente la degradación enzimática, pero no significa que al meter un producto que está en el límite de consumo (un pollo que ya huela sospechosamente por ejemplo) vaya a ponerse bien. Al descongelar, estará en el mismo (mal o buen) estado que antes de congelarlo. Por ello, conviene planificar bien y congelar las cosas crudas cuando aun están en buen estado.

Además, la comida cocinada aguanta mejor que la comida cruda. Para evitar que se ponga mala, una idea es aprovechar cuando se tenga tiempo y cocinar varias cosas para la semana. Si haces demasiada cantidad, congela.

A la hora de cocinar yo recomiendo ser creativ@, jugar con la comida: ceñirse rigurosamente a una receta hace que las posibilidades de aprovechar más comida disminuyan. Lo ideal es hacer variaciones en las recetas para adaptarlas a lo que tenemos por casa. Y por otro lado, cocinar con lo que sobra es algo tremendamente práctico. Yo recuerdo mi experiencia en varios pisos en los que compartíamos la comida: planificábamos lo que íbamos a comer antes, comprábamos lo necesario y, cuando quedaba ya poquita cosa, nos inventábamos recetas con la comida que teníamos o que había sobrado. Sin embargo, en otros pisos no se aceptaban estos “experimentos” y es que mucha gente no gusta de inventarse platos “a lo loco” o de reaprovechar la comida. En casos así recurro a un ejemplo familiar: el aprovechamiento y reciclaje viene de nuestras abuelas, que por ejemplo cogían el pescado o el pollo que sobraba para hacer croquetas. Y eso nos parece lo más normal ¿o no? Pues esto es lo mismo… ¡sin gente creativa no habrían surgido muchos platos!

Según mi filosofía, casi todo lo que va sobrando se puede aprovechar para otro plato y se consiguen nuevas comidas interesantes. Además, no se tira tanto alimento. Se puede comprar inteligentemente y se puede comer inteligentemente. Por decir algunas ideas:

1. En vez de comprar los trozos de pollo por separado, compra un pollo entero y despiézalo tu mism@: es mucho más barato, no cuesta mucho trabajo y aprovecharás todo: con la carcasa una sopa o croquetas, con las alitas un arroz, los muslos asados y las pechugas fileteadas o para burritos (por ejemplo). Total: un porrón de comidas con un sólo pollo.
2. Si se tienen, pongamos, dos o tres paquetes de un producto, intentar acabar uno antes de empezar el otro. En el caso de unas galletas, por ejemplo, es muy probable que en uno las galletas se vayan quedando blandas y entonces nadie se las comerá. Y acabarán, claro, en la basura.
3. Lo que cortamos de las verduras y tiramos (la parte más verde de los puerros, las peladuras de zanahorias, calabacines o calabazas, el tronco del brócoli, el rabo de algunas setas (si tiene tierra o moho no), la punta de las vainas, etc se pueden aprovechar para hacer caldos que después servirán para otros platos como arroces, verduras,… o para hacer purés.
4. Hablando de caldos, una idea interesantes es, a la hora de cocer verduras para cremas o purés, no tirar el agua que sobra, porque es caldo que se puede guardar para hacer, como decía antes, arroces, verduras,… por ejemplo, el caldo que sobra al cocer zanahorias y/o calabaza o calabacín, al ser dulce, viene muy bien para añadir a las acelgas, que son amargas. Yo por ejemplo, suelo echar un poco más de agua de la necesaria para garantizarme una buena ración de caldo.
5. Las frutas como el plátano, que enseguida se ponen blandos y feos, sirven para hacer bizcochos o salsas cuando se van poniendo oscuros.
   

Hay muchas formas de reducir lo que se tira con un poco de imaginación y sentido común.

*Cerdo hasta en la “copa”. Curiosidades

En este último punto me voy por las ramas con una curiosa historia. Como dicen en China, “lo único que no se come del cerdo es el gruñido”. Y al parecer, no sólo se le da un uso culinario a toda parte anatómica del cerdo…  Christien Meindertsma, una artista de Utrecht (Holanda) decidió, como parte de un proyecto artístico, seguir la pista durante tres años a (los restos de) un cerdo. Al final, publicó un libro (PIG 05049) con fotos de los diferentes productos que se obtenían del cerdito. Al parecer, según la página de la propia artista se empleaba, además de en los usos más conocidos, en temas tan dispares como munición, medicina, papel fotográfico, válvulas cardíacas, frenos, chicle, porcelana, cosméticos, cigarrillos, yogures, acondicionadores o biodiesel.  Por mi parte en los dos casos quizás más llamativos, munición y cigarrillos, he buscado un poco. He visto que en el caso de la munición sí parece ser que la grasa de cerdo se emplea para engrasar cartuchos (pero ella comenta que un productor de armas de EEUU usa una parte indeterminada del cerdo para distribuir la pólvora en el cartucho), y en el caso de los cigarrillos, es posible que sea porque se investigó (en la Universidad de Atenas) el añadir hemoglobina a los filtros de los mismos (la hemoglobina es una proteína de la sangre de la mayoría de vertebrados y de algunos invertebrados) para reducir la cantidad de radicales libres (cosa que parece que hacía) pero que no llegó a comercializarse debido al alto coste que supondría (también se han diseñado filtros con licopeno y extracto de semillas de uva que hacen lo mismo). Desconozco si hoy día los filtros de cigarrillos llevan alguno de estos componentes, la verdad. Por otro lado, el asunto del chicle o el yogur seguramente sea porque la gelatina de cerdo se usa para fabricar muchas gominolas,algo que comentan aquí, y para dar textura a diversos postres (creo recordar haber visto gelatina entre los componentes de yogures light en Escocia, para dar consistencia). Yo acabo de mirar un yogur 0% que tengo en la nevera y lleva pectina y goma xantana para espesar, así que no vale como ejemplo. Por último, comentar un uso más de la gelatina de cerdo, que no aparece en principio en los enlaces, que es en la fabricación de cerveza, vino o sidra (no siempre, hay varias opciones) como clarificante (para que todas las levaduras y otras sustancias que están en suspensión y enturbian la bebida caigan al fondo del tanque rápidamente tras la fermentación). Que nadie se extrañe; las colas de pescado se han usado muchas veces para clarificar. De hecho, hace un tiempo descubrí las cervezas Porterhouse, y entre ellas una llamada Oyster (muy rica por cierto). De broma comenté “no estará echa con ostras ¿no?” y resultó que sí. Se emplea en el proceso de fabricación, y, teniendo en cuenta que también se emplean colas de pescado para clarificar… quién sabe, quizás las ostras se usan para esta fase del proceso.