O el hombre que protagonizó una macabra anécdota con tostadas… Realmente hay muchos títulos posibles para este post: El hombre que asó una pierna de cordero en un secador de patatas… el hombre que creó el primer prototipo de horno moderno… el hombre que ideó una sopa horrible para la hambruna… el hombre que inventó una cocina, una chimenea y una cafetera de filtro… el hombre que tienen un cráter con su nombre en la Luna… Resulta que estudiando la ciencia de la cocina me he topado con un tipo singular…

El conde de la cocina

Si pensamos en la cocina a vacío, pensamos en minimalismo y técnicas novedosas. En sí consiste en cocinar los alimentos envasados a vacío a temperaturas constantes por debajo de los 100ºC durante un tiempo determinado. La base de esta técnica es que al cocinar los alimentos lentamente, a baja temperatura, logramos unas mejores cualidades organolépticas (sabores más intensos, concentrados, texturas más tiernas y jugosas) y nutritivas (al cocinar a baja temperatura hay una menor destrucción de nutrientes).

Desde luego la técnica se empezó a usar hace pocos años, hacia el 2000, pero se desarrolló en los años 60 en Francia, de ahí que el término habitual sea cocina sous-vide. Sin embargo, la primera persona que demostró la importancia (y bondades) de cocinar a baja temperatura (no aun a vacío) fue, de hecho, un físico. Un físico norteamericano que, si bien allí es bien conocido por sus descubrimientos y estudios sobre termodinámica (y cocina), aquí conserva bastante bien su anonimato: Benjamin Thompson. ¿No os dice nada? Lo cierto es que como mejor se le conoce es como Conde Rumford.

Este señor vivió hace dos siglos, no tuvo una educación formal y se casó con una rica viuda (un clásico) convirtiéndose así en el Conde de Rumford. En la guerra de independencia de EEUU, en la que se enfrentaron las colonias inglesas contra Gran Bretaña, él se posicionó a favor de Gran Bretaña. Y casi al final de la guerra protagonizó una anécdota, o mejor dicho, sus tropas, de lo más siniestra…

Guerra psicoculinaria

Así describe Harold McGee, que es de quien oí esta historia, la anécdota en concreto.

Nuestro protagonista, el Conde Rumford, condujo en 1782 a la caballería hasta Huntington (Long Island) y decidió establecerse en el cementerio del pueblo, puesto que estaba en una colina y le parecía un lugar muy estratégico para observar a sus enemigos. Al fuerte que construyeron se le llamó Fort Golgotha (Golgota o Calvario era el nombre del lugar donde se crucificó a Jesús, que se traduce como “lugar de calaveras”). Pues bien, para construir el fuerte desmantelaron la iglesia y en el cementerio anexo empezaron a quitar lápidas con las que fabricaron varias cosas; entre ellas hornos de piedra. La idea era poner fuego debajo de las piedras, que al calentarse permitían  asar cosas encima (como pan por ejemplo). No sé si eran conscientes de ello, pero al tostar pan en las lápidas los nombres, fechas y epitafios de las mismas se grababan en el pan. Casi puedo imaginarme a unos soldados comiendo pan y leyendo de repente en sus tostadas algo como “Here lies Good Old Fred, a big rock fell on his head. R.I.P” (“WTF!?”). El caso es que este descubrimiento les brindó la oportunidad de hacerse con un arma psicológica contra el enemigo: se les ocurrió enviar esas macabras tostadas a los habitantes del pueblo, con las inscripciones de las tumbas de sus familiares grabadas. Algo que a los lugareños les pareció fatal, claro.

Como curiosidad, aquí el “pan de tumba” no existe, pero en EEUU se habla del “Tombstone Bread”, algo antiguo que supongo que era un pan hecho en horno de leña, pero lo curioso es que hay viejas tablas de cortar pan del siglo XIX que tienen forma de lápida…

El primer horno moderno

Estando en el ejército el Conde de Rumford investigó con la pólvora y más tarde acabó diseñando cañones. Como era un tipo curioso, empezó a interesarse por el calor, a hacerse preguntas y a desafiar las teorías de la época. Entonces estaba aceptado que el calor era un fluido, pero él dijo que era más como “una vibración” (es energía y las moléculas vibran al calentarse). Como comenta Harold McGee, descubrió que el movimiento del calor en líquidos es por convección, mientras tomaba sopa y se preguntaba por qué siempre se quemaba con ella. Su interés y curiosidad por el calor le llevó a realizar diferentes experimentos y a fabricar varios artilugios. Entre sus múltiples inventos estaba un desecador de patatas, que funcionaba metiendo las patatas en una caja metálica cerrada y manteniéndolas a una temperatura baja y constante, de manera que se calentaban muy lentamente (en vez de ponerlas directamente al fuego para que no se cocinaran).

Desde luego su curiosidad quedó demostrada, porque decidió intentar asar una pierna de cordero en su desecador de patatas (¿por qué no?) y después de 3 horas viendo que estaba más bien crudo se rindió y volvió a casa, dándole la caja con la pierna dentro a las cocineras. Quizás no sabiendo muy bien qué hacer con ella, las cocineras la dejaron en el desecador toda la noche y se fueron a dormir. A la mañana siguiente, con lo que tiene ese hambre matutino, decidieron sacar la pierna de la caja para desayunársela puesto que era una pena desperdiciarla. Y descubrieron, oh sorpresa, que estaba perfectamente cocinada y además, bien rica. Teniendo en cuenta que la dejaron en el fuego que estaba extinguiéndose, las cocineras alucinaron. Cuando se lo llevaron al conde éste pensó que estaba increíblemente tierno y que tenía mucho más sabor, y además no estaba ni cocido ni asado (entonces se asaba carne directamente en el fuego). Para probar de nuevo el descubrimiento, realizó una cata ciega asando dos piernas del mismo animal y con el mismo peso (un experimento científico bien diseñado), una en su desecador y otra en un espetón en el fuego. Las personas que lo probaron dijeron que la del desecador estaba mucho más rica, más jugosa y con mejor sabor. Lo cierto es que si pensamos en una caja metálica cerrada con temperatura constante y calentamiento por convección, este señor lo que realmente ideó fue, sin saberlo, el primer prototipo de horno moderno de la historia (pues hornos rudimentarios existen desde la prehistoria).

La temible sopa Rumford

En un momento de su vida se estableció en Alemania, más concretamente en Baviera, (después de ponerse en el bando de los ingleses en la guerra y liarla parda con las tostadas, al bueno de Rumford no le quedó otra que huir a Europa) y allí aportó dos cosas a la historia: una buena y la otra, aparentemente, no tan buena. Siguiendo con su amor por las patatas estableció el cultivo de la misma en Baviera (bueno) e inventó la sopa Rumford (no tan bueno) como paliativo del hambre del momento. En aquella época en Europa había un hambruna tremenda y esta sopa compuesta por grandes cantidades de hidratos de carbono provenientes de patatas, avena y guisantes era muy nutritiva, por lo que servía para alimentar a la población más pobre. No suena tan mal, pero a pesar de todo la gente la rechazaba por parecerle poco menos que agua sucia (y es que, en efecto, debía de ser una sosez ya que ni la patata ni la avena ni los guisantes secos tienen un sabor demasiado intenso). Esta “maravilla” culinaria llegó hasta aquí, pues en 2010 se publicó un libro, Patatas a los pobre, en el que se habla de los comedores sociales en Bilbao entre 1834-2009 y ahí comentan que, entre las “recetas” de comida en estos comedores, estaban la patatas a los pobre y la sopa Rumford: “…O la sopa Rumford, brebaje altamente nutritivo elaborado con huesos, sangre y otros despojos cárnicos de bajo precio, ideado por un conde alemán para alimentar a sus tropas. Sabía tan mal que, cuando la Casa de Misericordia la introdujo en sus menús, allá por 1801, los indigentes se amotinaron. Con aquellos condumios se trataba estrictamente de <<matar el hambre>> de los pobres.” Por lo que sé esta sopa era para prisioneros y pobres, no tanto para sus tropas, a las que, si se les daba para comer además de “pan de tumbas” un plato de sopa Rumford se amotinarían seguro. Yo al menos le daría ese toque de cocina minimalista que todo lo embellece: Caldo de despojos al sutil perfume de patata con un ligero toque de amotinamiento y Pan tostado lentamente en la lápida al aire de occiso y deje de epitafio. Ufff…

Aparte de su poco exitosa sopa, este hombre, evidentemente mejor científico que cocinero, inventó un tipo de chimenea, Rumford fireplace, que aun hoy día (200 años después) se sigue fabricando. Y para mejorar su relación con lo culinario, hay que decir que también creó una cafetera de goteo de filtro (con una camisa de agua caliente alrededor que mantenía el calor del café evitando el contacto directo entre cocina y café, para no estropearlo) e incluso una cocina. Es curioso como, siendo una persona que aportó tantas cosas a la ciencia y más concretamente, a la tecnología de alimentos, jamás se le nombre en estos campos.