Popeye y otros falsos mitos

Creo que una sección de falsos mitos puede ser una gran idea, ya que hay muchos en torno a la alimentación que permancen en el imaginario colectivo de manera muy arraigada. Para este primer post sobre el tema voy a proponer dos que me parecen especialmente interesantes. El primero, porque todos hemos crecido con él planeando sobre nuestras cabezas (y dentro de nuestros platos) y porque además es un ejemplo estupendo de cómo los mitos se crean y se extienden. El segundo, porque me toca personalmente y aunque no es un mito alimentario como tal (es más bien un mito culinario) sigue estando presente en muchos libros de cocina y (espero que ya no) algunos temarios de tecnología culinaria.

Si Popeye tenía tanta fuerza sería porque se machacaba en el gimnasio

Casualidad, el otro día vi este video en la tele. La verdad es que los músculos gigantes de Popeye (Pop-eye, por su ojo tuerto) pueden ser, como dicen en el video, unos enormes tumores o bien ser debidos a muchas horas de pesas en el gimnasio (aunque no son biceps, por algún motivo Popeye tiene hinchados los músculos flexores y extensores de los dedos, así que estoy más con la teoría de los tumores). Pero que las espinacas tengan algo que ver… eso seguro que no.

Como muchos podemos recordar, Popeye tomaba espinacas para ser más fuerte ya que se creía que las espinacas tenían mucho hierro. Si uno hojea un libro de composición de alimentos verá que es cierto que entre las verduras tiene una cantidad nada despreciable (entre 2 y 5 mg por 100 g, según mi viejo libro Tablas de composición de alimentos de O. Moreiras, 7ª edición), pero en este punto me gustaría hablar del hierro no hemo e irme un poco por las ramas. Podemos hablar de dos tipos de hierro alimentario en general: el hierro hemo y el no hemo. El hemo se encuentra solo en productos animales y el no hemo tanto en animales como en vegetales. Sin entrar en detalles, el hierro hemo tiene una estructura tal que es absorbido íntegramente, pero el hierro no hemo tiene una estructura que lo hace poco soluble e interactúa con otros componentes de la dieta. ¿Y todo esto qué significa? Que solamente una pequeña parte de ese hierro, el de los vegetales, llega a las células. Así que por mucho hierro que tengan, lo que realmente llega a ser útil en nuestro cuerpo es solo un pequeño porcentaje.

Volviendo al tema de Popeye y la fuerza que le daba la gran cantidad de hierro que tenían las espinacas… Este dato proviene de un químico alemán, Erich von Wolf, que en 1870 calculó el hierro que había en 100 g de espinacas. Hay dos teorías para lo que pasó después. Una es que, a pesar de salirle en los cálculos 3.5 mg, en algún momento se le olvidó poner el decimal así que en el informe final acabaron siendo 35 mg de hierro en 100 g de espinacas. La otra, más dudosa en mi opinión, es que hizo sus mediciones en espinacas secas, con lo cual el porcentaje aumenta y resultaron ser 35 mg. Para hacernos a la idea de lo que esto supone, basta decir que el hígado tiene 8 mg en 100 g y la sangre tiene 52 mg por 100 g (de nuevo consultando mi viejo lbro). Si las espinacas tenían 35 mg, tenían una barbaridad de hierro. Aparentemente, el creador de Popeye (Elzie Crisler Segar) al ver esto decidió inventar un personaje que se volvía más fuerte gracias a que tomaba todo ese hierro. Y aunque en 1937 se dieron cuenta del error al revisar sus cálculos, el mito ya estaba creado.

En un libro llamado Half life of facts de Samuel Arbesman, entre otras muchas cosas, se contaba esta historia. Aquí el artículo de hace un año sobre el tema: Sorry Popeye, spinach DOESN’T make your muscles big: Expert reveals sailor’s love of the food was due to a misplaced decimal point

Pero la parte más interesante de todo esta historieta, es que alguien (el doctor Mike Sutton), se tomó muy en serio el asunto de Popeye y decidió revisar todo, absolutamente todo, lo que existía sobre él. Y en 2010, en la revista The Internet Journal of Criminology, publicó un artículo llamado SPINACH, IRON and POPEYE: Ironic lessons from biochemistry and history on the importance of healthy eating, healthy scepticism and adequate citation. En este artículo y, después de revisar múltiples fuentes, solo encuentra una referencia, una sola, en la que Popeye explica por qué come espinacas. Y, curiosamente, no es por el hierro. Es por la vitamina A. Y es que las espinacas tienen una gran cantidad de vitamina A (en realidad, precursor de la vitamina A), pero después de tantas vueltas la realidad es que la fuerza de Popeye no tenía nada que ver con el hierro. Esto hace que sea extraño todo el asunto, porque que un alimento con mucho hierro hiciera a un personaje ser increíblemente fuerte tiene sentido desde el punto de vista simbólico (Popeye era un “iron man”) y justifica la creación del personaje. Pero que finalmente fuera por la vitamina A, aunque el “gran descubrimiento” del momento fue que las espinacas lo que tenían era mucho hierro y no mucha vitamina A, que además no es un micronutriente relacionado con una mayor fuerza (es importante en crecimiento y desarrollo, especialmente en ojos, piel y huesos entre otros, eso si), hace que la creación de Popeye sea todo un misterio. ¿Quizás… (teoría incierta) inventó el creador de Popeye un personaje que se volvía fuerte por la vitamina A y al final le presionaron para que fuera por el hierro ya que era la bomba del momento y se les coló una pequeña viñeta con la idea anterior? Podría ser. Eso sí, lo que si sabemos es que el consumo de espinacas se potenció de lo lindo durante años porque supuestamente tenía mucho hierro y si no que se lo digan a todos los niños que comieron (comimos) espinacas hasta por un tubo.

Aquí la figura y el comentario de Mike Sutton en el artículo:

This cartoon shows Popeye explaining for the very first time why he eats spinach. Of the hundreds of Popeye cartoons studied to date for this article not one makes even the slightest association between spinach and iron.

A searing pain in my ass*

Este es un tema sobre el que quería publicar desde hace unos meses, cuando oí desmentir por enésima vez algo que estudiamos como un hecho y luego ha resultado ser falso. Si bien es cierto que hay cuestiones y conceptos que evolucionan con el tiempo y en un momento dado se cree que son de una manera porque han sido investigados hasta cierto punto, pero al cabo de una temporada se examinan más a fondo y hay que rectificar (así es la investigación a veces), otros ya están de sobra desmentidos y no hay razón ni motivo para que sigan circulando. En este caso, cada vez más gente sabe que no es verdad pero se ha extendido mucho y, teniendo en cuenta que los nutricionistas y tecnólogos de alimentos debemos poner un poco de orden en todo ese caos de información en torno a la alimentación, creo que es necesario aclarar este punto (y todo falso mito) todas las veces que sea necesario. Como decía Jean Cocteau (y esto podría ser nuestra frase comodín):

No se debe confundir la verdad con la opinión de la mayoría

Pues bien, lo que mucha gente daba por hecho era que, al tostar la superficie de la carne (marcado, dorado), los jugos “se sellaban” (searing en inglés). ¿Esto qué significa?. Pues que, supuestamente, el cocinado a alta temperatura de la superficie de la carne lograba contener los jugos internos en su interior y mantenerla, por tanto, más jugosa. En mi caso así nos lo explicaron en clase y así creíamos que era. Sin embargo los hechos contradecían la teoría, ya que al pasar una pieza de carne por la sartén, vuelta y vuelta, y sacarla al plato enseguida se veía cómo empezaba a soltar jugo (también se nota en la sartén cuando chisporrotea el aceite por el agua que escapa). La verdad es que esto me tenía mosca y había llegado a pensar que no lo había hecho correctamente y que por eso salía agua. Pero después de haberlo hecho 100 veces con idéntico resultado ya vi que no podía ser cierto. Pues bien, en un curso de ciencia y cocina escuché que era una creencia muy extendida y pensé que ya era hora de publicar algo al respecto.

En el libro La cocina y los alimentos de Harold MacGee en su página 172 (en la versión en castellano, la página cambiría para la versión en inglés), que es quien lo comentaba y desmentía en el curso, se explica todo esto muy bien, desde algo similar a la teoría que nos contaban a nosotros para justificar el sellado (70 años después de haber sido desmentida) hasta el origen del mito y la teoría correcta. No me gusta especialmente trascribir tanta información de un autor para los post, pero creo que esta explicación completa realmente merece la pena 😉 :

LA CUESTIÓN DEL TOSTADO

La explicación más célebre de un libro de cocina es, probablemente, esta antigua frase: “Socarrar la carne para sellar los jugos dentro”. Al eminente químico alemán Justus von Liebig se le ocurrió esta idea hacia 1850. Fue desmentida pocas décadas después, pero su mito sigue vivo, incluso entre cocineros profesionales.

Antes de Liebig, la mayoría de cocineros europeos hacían los asados a cierta distancia del fuego, o protegiéndolos con una capa de papel engrasado, y después lo tostaban rápidamente al final. La retención de jugos no les preocupaba. Pero Liebig pensaba que los componentes hidrosolubles de la carne tenían importancia nutritiva y que valía la pena minimizar su pédida. En su libro Researches on the Chemistry of Food (Investigaciones sobre la química de alimentos) decía que esto se podía conseguir calentando la carne, lo suficiente para sellarla inmediatamente y dejar los jugos encerrados. Explicaba lo que ocurre cuando se echa un trozo de carne en agua hirviendo y después se reduce la temperatura para una cocción lenta:

<<Cuando se introduce en agua hirviendo, la albúmina se coagula inmediatamente desde la superficie hacia dentro, y en este estado forma una corteza o escudo que ya no permite que el agua de fuera penetre en el interior de la masa de la carne […] La carne retiene sus jugos y queda tan agradable al gusto como pueda quedar asada. Porque en estas circunstancias se ha retenido en la carne la mayor parte de los componentes con sabor de la masa>>

Y si la corteza puede cortar el paso al agua de fuera durante la cocción, también puede mantener dentro los jugos durante el horneado, así que lo mejor es socarrar el asado inmediatamente, y después continuar a una temperatura más baja para terminar de hacer el interior.

Las ideas de Liebig prendieron muy rápidamente entre los cocineros y autores de libros de cocina, incluyendo al eminente chef francés Auguste Escoffier. Pero unos sencillos expermientos en la década de 1930 demostraron que Liebig estaba equivocado. La costra que se forma alrededor de la superficie de la carne no es impermeable, como ha podido comprobar todo cocinero: el continuo siseo de la carne en la sartén, el horno o la parrilla es el sonido de la humedad que escapa continuamente y se evapora. De hecho, la pérdida de humedad es proporcional a la temperatura de la carne, así que el calor intenso del tostado seca la superficie de la carne, gracias a los productos de las reacciones de pardeamiento, y el sabor hace fluir nuestros jugos. Liebig y sus seguidores se equivocaban en los referente a los jugos de la carne, pero acertaban al decir que el socarrado deja la carne deliciosa.

Así pues, el origen del mito a nivel académico viene de Liebig y a nivel culinario parte de Escoffier. Y de ahí, siendo personajes influyentes, se entendió enormemente. Malo es que esté aun en libros de cocina, aunque la cuestión principal es cómo las creencias erróneas de un químico de 1850 acaban en un temario del año 2003 cuando han sido corregidas 70 años antes. En cualquier caso, ya es momento de que dejen de incluirse entre los contenidos de libros de tecnología culinaria y cocina.

* Para evitar que alguien busque la expresión como tal, que no existe, y se encuentre con resultados rarunos, el título es la mezcla de dos expresiones: “a searing pain” (un dolor muy intenso, normalmente ardor) y “a pain in my ass”(algo molesto, lo que llamamos “un grano en el culo”).

La primera imagen de Popeye es de Mick Rogers en su blog bajo licencia CC BY 2.5

La imagen de la barbacoa es de Pixabay y bajo licencia CC0 1.0 (dominio público)

El hombre que asó pan en una lápida

O el hombre que protagonizó una macabra anécdota con tostadas… Realmente hay muchos títulos posibles para este post: El hombre que asó una pierna de cordero en un secador de patatas… el hombre que creó el primer prototipo de horno moderno… el hombre que ideó una sopa horrible para la hambruna… el hombre que inventó una cocina, una chimenea y una cafetera de filtro… el hombre que tienen un cráter con su nombre en la Luna… Resulta que estudiando la ciencia de la cocina me he topado con un tipo singular…

El conde de la cocina

Si pensamos en la cocina a vacío, pensamos en minimalismo y técnicas novedosas. En sí consiste en cocinar los alimentos envasados a vacío a temperaturas constantes por debajo de los 100ºC durante un tiempo determinado. La base de esta técnica es que al cocinar los alimentos lentamente, a baja temperatura, logramos unas mejores cualidades organolépticas (sabores más intensos, concentrados, texturas más tiernas y jugosas) y nutritivas (al cocinar a baja temperatura hay una menor destrucción de nutrientes).

Desde luego la técnica se empezó a usar hace pocos años, hacia el 2000, pero se desarrolló en los años 60 en Francia, de ahí que el término habitual sea cocina sous-vide. Sin embargo, la primera persona que demostró la importancia (y bondades) de cocinar a baja temperatura (no aun a vacío) fue, de hecho, un físico. Un físico norteamericano que, si bien allí es bien conocido por sus descubrimientos y estudios sobre termodinámica (y cocina), aquí conserva bastante bien su anonimato: Benjamin Thompson. ¿No os dice nada? Lo cierto es que como mejor se le conoce es como Conde Rumford.

Este señor vivió hace dos siglos, no tuvo una educación formal y se casó con una rica viuda (un clásico) convirtiéndose así en el Conde de Rumford. En la guerra de independencia de EEUU, en la que se enfrentaron las colonias inglesas contra Gran Bretaña, él se posicionó a favor de Gran Bretaña. Y casi al final de la guerra protagonizó una anécdota, o mejor dicho, sus tropas, de lo más siniestra…

Guerra psicoculinaria

Así describe Harold McGee, que es de quien oí esta historia, la anécdota en concreto.

Nuestro protagonista, el Conde Rumford, condujo en 1782 a la caballería hasta Huntington (Long Island) y decidió establecerse en el cementerio del pueblo, puesto que estaba en una colina y le parecía un lugar muy estratégico para observar a sus enemigos. Al fuerte que construyeron se le llamó Fort Golgotha (Golgota o Calvario era el nombre del lugar donde se crucificó a Jesús, que se traduce como “lugar de calaveras”). Pues bien, para construir el fuerte desmantelaron la iglesia y en el cementerio anexo empezaron a quitar lápidas con las que fabricaron varias cosas; entre ellas hornos de piedra. La idea era poner fuego debajo de las piedras, que al calentarse permitían asar cosas encima (como pan por ejemplo). No sé si eran conscientes de ello, pero al tostar pan en las lápidas los nombres, fechas y epitafios de las mismas se grababan en el pan. Casi puedo imaginarme a unos soldados comiendo pan y leyendo de repente en sus tostadas algo como “Here lies Good Old Fred, a big rock fell on his head. R.I.P” (“WTF!?”). El caso es que este descubrimiento les brindó la oportunidad de hacerse con un arma psicológica contra el enemigo: se les ocurrió enviar esas macabras tostadas a los habitantes del pueblo, con las inscripciones de las tumbas de sus familiares grabadas. Algo que a los lugareños les pareció fatal, claro.

Como curiosidad, aquí el “pan de tumba” no existe, pero en EEUU se habla del “Tombstone Bread”, algo antiguo que supongo que era un pan hecho en horno de leña, pero lo curioso es que hay viejas tablas de cortar pan del siglo XIX que tienen forma de lápida…

El primer horno moderno

Estando en el ejército el Conde de Rumford investigó con la pólvora y más tarde acabó diseñando cañones. Como era un tipo curioso, empezó a interesarse por el calor, a hacerse preguntas y a desafiar las teorías de la época. Entonces estaba aceptado que el calor era un fluido, pero él dijo que era más como “una vibración” (es energía y las moléculas vibran al calentarse). Como comenta Harold McGee, descubrió que el movimiento del calor en líquidos es por convección, mientras tomaba sopa y se preguntaba por qué siempre se quemaba con ella. Su interés y curiosidad por el calor le llevó a realizar diferentes experimentos y a fabricar varios artilugios. Entre sus múltiples inventos estaba un desecador de patatas, que funcionaba metiendo las patatas en una caja metálica cerrada y manteniéndolas a una temperatura baja y constante, de manera que se calentaban muy lentamente (en vez de ponerlas directamente al fuego para que no se cocinaran).

Desde luego su curiosidad quedó demostrada, porque decidió intentar asar una pierna de cordero en su desecador de patatas (¿por qué no?) y después de 3 horas viendo que estaba más bien crudo se rindió y volvió a casa, dándole la caja con la pierna dentro a las cocineras. Quizás no sabiendo muy bien qué hacer con ella, las cocineras la dejaron en el desecador toda la noche y se fueron a dormir. A la mañana siguiente, con lo que tiene ese hambre matutino, decidieron sacar la pierna de la caja para desayunársela puesto que era una pena desperdiciarla. Y descubrieron, oh sorpresa, que estaba perfectamente cocinada y además, bien rica. Teniendo en cuenta que la dejaron en el fuego que estaba extinguiéndose, las cocineras alucinaron. Cuando se lo llevaron al conde éste pensó que estaba increíblemente tierno y que tenía mucho más sabor, y además no estaba ni cocido ni asado (entonces se asaba carne directamente en el fuego). Para probar de nuevo el descubrimiento, realizó una cata ciega asando dos piernas del mismo animal y con el mismo peso (un experimento científico bien diseñado), una en su desecador y otra en un espetón en el fuego. Las personas que lo probaron dijeron que la del desecador estaba mucho más rica, más jugosa y con mejor sabor. Lo cierto es que si pensamos en una caja metálica cerrada con temperatura constante y calentamiento por convección, este señor lo que realmente ideó fue, sin saberlo, el primer prototipo de horno moderno de la historia (pues hornos rudimentarios existen desde la prehistoria).

La temible sopa Rumford

En un momento de su vida se estableció en Alemania, más concretamente en Baviera, (después de ponerse en el bando de los ingleses en la guerra y liarla parda con las tostadas, al bueno de Rumford no le quedó otra que huir a Europa) y allí aportó dos cosas a la historia: una buena y la otra, aparentemente, no tan buena. Siguiendo con su amor por las patatas estableció el cultivo de la misma en Baviera (bueno) e inventó la sopa Rumford (no tan bueno) como paliativo del hambre del momento. En aquella época en Europa había un hambruna tremenda y esta sopa compuesta por grandes cantidades de hidratos de carbono provenientes de patatas, avena y guisantes era muy nutritiva, por lo que servía para alimentar a la población más pobre. No suena tan mal, pero a pesar de todo la gente la rechazaba por parecerle poco menos que agua sucia (y es que, en efecto, debía de ser una sosez ya que ni la patata ni la avena ni los guisantes secos tienen un sabor demasiado intenso). Esta “maravilla” culinaria llegó hasta aquí, pues en 2010 se publicó un libro, Patatas a los pobre, en el que se habla de los comedores sociales en Bilbao entre 1834-2009 y ahí comentan que, entre las “recetas” de comida en estos comedores, estaban la patatas a los pobre y la sopa Rumford: “…O la sopa Rumford, brebaje altamente nutritivo elaborado con huesos, sangre y otros despojos cárnicos de bajo precio, ideado por un conde alemán para alimentar a sus tropas. Sabía tan mal que, cuando la Casa de Misericordia la introdujo en sus menús, allá por 1801, los indigentes se amotinaron. Con aquellos condumios se trataba estrictamente de <<matar el hambre>> de los pobres.” Por lo que sé esta sopa era para prisioneros y pobres, no tanto para sus tropas, a las que, si se les daba para comer además de “pan de tumbas” un plato de sopa Rumford se amotinarían seguro. Yo al menos le daría ese toque de cocina minimalista que todo lo embellece: Caldo de despojos al sutil perfume de patata con un ligero toque de amotinamiento y Pan tostado lentamente en la lápida al aire de occiso y deje de epitafio. Ufff…

Aparte de su poco exitosa sopa, este hombre, evidentemente mejor científico que cocinero, inventó un tipo de chimenea, Rumford fireplace, que aun hoy día (200 años después) se sigue fabricando. Y para mejorar su relación con lo culinario, hay que decir que también creó una cafetera de goteo de filtro (con una camisa de agua caliente alrededor que mantenía el calor del café evitando el contacto directo entre cocina y café, para no estropearlo) e incluso una cocina. Es curioso como, siendo una persona que aportó tantas cosas a la ciencia y más concretamente, a la tecnología de alimentos, jamás se le nombre en estos campos.

Estoy grogui

“Feeling groggy”

Si pensamos en la palabra grogui, que significa algo así como “atontado, mareado, adormilado”, no se parece a nada conocido. Se suele decir que uno “se ha quedao grogui” cuando le entra, por ejemplo, la modorra de después de comer o cuando se está algo mareado. Pero esa palabra, grogui, no nos dice nada ¿no? ¿Y de dónde viene entonces? ¿Por qué decimos que estamos groguis?

El término en sí viene del inglés y ha sido adaptado al castellano, como muchas otras palabras: groggy, que significa lo mismo y también “borracho”. Para nosotros sigue sin tener sentido, pero en este punto para una persona, pongamos, australiana, seguramente tenga mucho sentido.

En Australia y Nueva Zelanda a las bebidas alcohólicas en general se les llama grog. Y de ahí que groggy sea estar “borracho” o “mareado, adormilado y atontado”, que es el estado en que te dejan los licores. Aunque, en origen, el grog no era cualquier bebida alcohólica sino una en concreto…

Marineros y piratas

El origen del grog se debe al almirante inglés de la Royal Navy, Edward Vernon, al que apodaban Old Grog u Old Grogram por el abrigo de grogram que llevaba. El 21 de agosto de 1740 Vernon emitió una orden por la cual el ron debía ser rebajado con agua bajo la vigilancia de un oficial (si, porque las borracheras a bordo eran en este punto ya algo épico). Por lo tanto, los marineros gozarían de dos raciones al día. Para mejorar el sabor estos añadieron azúcar y lima dando origen al “grog“, llamado así en honor al almirante.

De esta manera la marina británica redujo el consumo de ron por parte de los marineros, y para aquellos soldados que tenían que entrar en batalla, era una modo de que se mantuviesen lo suficientemente conscientes durante los combates en el mar. Aparentemente, fue la bebida favorita de los marineros británicos durante años (aunque por lo dicho hasta ahora esto se debería a que era la única bebida permitida). Hoy día hay muchas recetas de grog, con diferentes licores de base, con agua y lima o limón y diferentes especias, y se pueden tomar tanto calientes como frías.

Limey y escorbuto

Limey es un nombre que se les da a los ingleses, por lime-juicer, debido a que exprimían lima o limón para echarla a sus rones para, en parte como se decía antes, mejorar el sabor, pero más concretamente para prevenir el escorbuto, una enfermedad típica de marineros y piratas. Los largos viajes por mar tenían un efecto bastante devastador en la nutrición de los marineros, debido a la falta de agua, escasez de alimentos frescos (la comida que tenían era seca, como cereales o carne) y las malísimas condiciones en que se consumían los alimentos de los que disponían (panes viejos, mohosos y a menudo con insectos, por ejemplo). Quizás lo peor era que la falta de frutas y verduras frescas y, más concretamente, de ácido ascórbico o vitamina C, les producía escorbuto, una enfermedad que, en origen, significa algo así como “ruptura de vientre” (suena fatal) y era la causa de muchas de las muertes que se producían en los largos viajes por mar. Lo cierto es que se caracteriza por sangrados de mucosas, pérdida de la dentición, palidez y manchas en la piel, entre otros síntomas, además de sensación de malestar y aletargamiento. Total, que suponía un gran problema de salud y había que solucionarlo. Y se dieron cuenta de que los cítricos evitaban esta enfermedad por lo que, muy inteligentemente, lo añadieron a algo que siempre iban a consumir: el ron.

La foto de los piratas transportando ron es de Wikipedia Commons y es de dominio público

La foto del pirata bebiendo grog es de theFATpirate bajo licencia cc BY-NC-SA 3.0

La comida de Whatsapp

Estás hablando con tus amigos por whatsapp. Quieres quedar para tomar un pote y comerte una croqueta. Genial. Voy a poner el iconito de las cervezas… tac… y ahora una croqueta… uy, pues no hay croqueta …a ver a ver… esto mismo, que se parece… tac… y pones esa bola marrón con un cuadradito abajo que no sabes lo que es pero que se parece a una croqueta y no hay nada mejor. ¿A cuántos les ha pasado lo mismo? Los iconos de whatsapp se basan en actitudes, alimentos y conceptos asiáticos en su mayor parte (si, en el caso de la comida están la hamburguesa, la pizza y las patatas fritas, que no falten, gracias, ejem, ejem) pero no existen cosas como una croqueta, un chuletón , un pintxo de tortilla o siquiera, una cuña de queso. Y claro, nos apañamos con lo que hay y usamos (mal) los iconos existentes.

Si te gustaría saber qué son esas comidas raras que no sabes identificar, este es tu post.

Todo lo que siempre quiso saber sobre esos iconos de comida raros de Whatsapp y nunca se atrevió a preguntar…

Dangos

Una cosa lleva a otra de la forma más tonta. En este caso, del ganchillo pasé a la comida en un salto. A mí me gusta hacer ganchillo y puedo decir que además soy autodidacta, usando algún libro y videos o instrucciones de internet. La cosa es que había decidido aprender a hacer amigurumis, así que empecé con lo más sencillo que pude encontrar: un dango de ganchillo. Estas bolitas con ojos me parecieron una monada, pero lo que no se me había pasado por la cabeza es que fueran… comida. El dango es una brocheta de bolitas de harina de arroz (mochis). Y si lo miráis bien… sí, es uno de esos iconos de comida misteriosos de whatsapp (concretamente un hanami dango). La otra brocheta que aparece, después de buscar y buscar y buscar y buscar y buscar, me lleva a dos opciones. La primera, que es también un dango, pero de otro tipo que no he podido identificar (aun). La segunda, que representa una brocheta de carne/pescado/etc de las tantas que se consume en China o Japón.

Onigiri

Estas bolas de arroz (que hasta ahora habían sido croquetas) son onigiris. Los onigiris o omusubis son precisamente eso, bolas de arroz mezclado con otros ingredientes. Son triangulares u ovalados, de diferentes colores y se envuelven, a veces, con una tira de alga nori. Se rellenan de diferentes alimentos salados o ácidos, como ume (ciruela china), salmón, katsuobushi (escamas de atún seco, con el calor se mueven, casi “bailan” impresiona bastante la primera vez que lo ves), tarako (huevas de pescado, normalmente abadejo) o kombu (alga muy salada). Es un alimento muy típico para llevar en Japón. Ojo. No es sushi, a pesar del parecido. Antiguamente era llamado “tonjiki” y ya en el siglo XI hay escritos que hablan de personas consumiendo bolas de arroz. En realidad es un buen método para comer, transportar y conservar arroz, por lo que no es extraño que surgiera ya antaño como alimento base.

Bento

Esta bandeja de comida se llama bento. Bento es una comida que se toma fuera de casa en una caja. El bento es clásicamente una bandeja de madera lacada con comida variada para llevar en su interior: arroz y/o sushi, carne/pescado/marisco/huevos, verduras y fruta. De ser una comida muy sencilla a base de arroz pasó cada vez a ser más sofisticada y hoy día el concepto de Bento conlleva todo tipo de alimentos y hay diferentes tipos (nombres) según el contenido. En realidad, diréis, “un recipiente donde meter comida elaborada en casa para poder llevarla al trabajo, colegio, etc” no es ni más ni menos que una tartera o tupper. Exactamente o al menos a eso ha evolucionado o más bien, los dos conceptos han confluído. La diferencia es que en Japón las cajas Bento existen desde hace siglos, desde al menos el periodo Kamadura (1185-1333) donde se usaba para transportar el hoshi-ii (arroz cocinado y secado). Luego, en el periodo Azuchi-Momoyama (1568-1600) se empezaron a producir las cajas de madera lacada que representan típicamente el Bento, y se usaban para comer en el hanami (florecimiento de los cerezos) o en la fiesta del té, es decir, en ocasiones especiales. Más tarde, en el periodo Edo (1603-1867) fue cuando se extendió su uso y se volvió algo más sofisticado, creándose bentos para viajeros, más sencillos, como el koshibento (con varios onigiris envueltos en hojas de bambú) o el makuno-uchi bento (bento de entreactos, para ver entre los actos del Noh o el Kabuki, dos tipos de teatros clásicos japoneses). Pero fue a partir de la llegada del ferrocarril durante el periodo Meiji (1868-1912), cuando su uso se hizo popular y se creó el ekibento (bento de la estación de tren, porque el primero creen que se vendió en una estación de tren) y luego ya lo empezaron a usar alumnos, profesores y trabajadores.

Si se mira un poco en la red, hay toda una cultura impresionante alrededor del Bento (ya llegará aquí y si no al tiempo) desde hace años, en la que no se trata simplemente de tener un tupper guapo. Cada uno tiene sus diferentes propiedades, características y/o accesorios. Los hay con dibujitos y muñequitos (más infantiles), los hay sofisticados y elegantes (más tradicionales, de madera o plástico pero sobrias y con decoraciones clásicas japonesas), de plástico microondables, herméticos y fashion, o con formas de animales, frutas o matryoshkas. Incluso los hay eléctricos para calentar la comida. Y, por supuesto, los accesorios para comprar aparte (cubiertos, palillos, bolsas de tela o bolsas rígidas) también están disponibles. WOW.

Kamaboko (narutomaki)

No es un dulce, está hecho de pescado y se llama kamaboko (y este concretamente, con la espiral rosa en medio, se llama narutomaki). Aquí, el surimi se limita a imitar pescados caros, como las angulas, las cigalas o el chatka de cangrejo, pero en Japón es un mundo (de hecho, la comida en Japón es un mundo, las grandes compañías que buscan ideas nuevas van a Japón a buscar inspiración, porque allí la innovación alimentaria es increíble). Los kamabokos son como nuestros palitos de pescado pero en grandes, y normalmente con forma de un medio-cilindro: se suelen cortar rodajas que se consumen frías y con salsas o en sopas y tallarines. El narutomaki es una variación, que representa los remolinos de Naruto, que se forman en el canal entre las ciudades de Tokushima y Naruto. Curiosa historia, ¿no?

Ramen

Esta sopa de fideos es ramen. Casi seguro que todos hemos visto (y comido) más de una vez esos paquetes con fideos, un sobre de polvo concentrado de sabor X y, a veces, un sobre de aceite con sabor X. Es una versión barata y rápida de ramen, que no es más que sopa de fideos. La versión más elaborada y casera lleva caldo casero de carne o pescado, diferentes salsas, fideos, carne o pescado, verduras huevos, etc (e incluso, huevo de los 100 años). La de la foto, sin duda, es la de bolsa.

Oden o chanko nabe

Este guiso podría ser oden o chanko nabe. En el icono de whatsapp aparece una cazuela parecida a la de esta foto de oden, con calor saliendo de ella, por lo que parece un guiso. He visto fotos de chanko nabe en la misma cazuela, por lo que podrían ser ambas. El oden es un plato de invierno, un estofado tradicional cuyos ingredientes varían según la región: verduras (konjac y rábano blanco), huevos, pescado, caldo de salsa de soja, mostaza japonesa, miso o tofu. El chanko nabe por su parte es la comida de… ¡los luchadores de sumo! Así que uno ya se puede imaginar el contenido calórico del plato, porque la finalidad del guiso es ganar peso. Se trata de un plato super-proteico a base de un caldo de pollo o katsuobushi y carne de pollo, pescado, verduras y/o huevos (normalmente se elabora con todo lo que hay por la cocina). en las competiciones de sumo sólo se hace de pollo, porque un rikishi (luchador de sumo profesional) siempre se debe mantener en dos piernas como un pollo, no en cuatro.

Nigiris

Los nigiris creo que se ven bastante bien en los iconos, pero por si alguien no sabe aun lo que son o no los reconocía en el icono, lo he metido aquí. El nigiri es el representante más simple y sencillo del sushi. Típicamente consta de una bola de arroz glutinoso mezclada con vinagre de arroz y amasada dándole forma como de croqueta, encima de la cual de pone una porción de pescado crudo o sashimi, sin alga nori. Aunque también los hay con pescado cocinado (tataki) o incluso con foie, como ya comentaba en el post de La Madame). En la foto se ven nigiris de salmón aunque es muy típico el de atún rojo, delicioso y en peligro de extinción…

La foto de los remolinos de Naruto es de dominio público

La foto de Oden es de Bohnenhase bajo licencia CC BY-NC-SA 3.0

Las foto del Bento y del Onigiri son de Wikipedia Commons bajo licencia CC BY 2.0

La foto del Ramen es de kamknows bako licencia CC BY-NC-SA 2.0

Las foto del Dango, del Nigiri y del Kamaboko (narutomaki) son de wikipedia commons bajo licencia CC BY-SA 3.0

La faceta menos conocida de Paul

Y digo menos conocida al menos para mí. Dos de mis aficiones favoritas, cine y gastronomía, confluyen en este post de manera casual. Hace un tiempo colgaba un tweet hablando de algunas comidas que nos habían traído de Idaho y, para ilustrarlo, ponía la foto de unos peanut butter cups de la marca Newman´s Own. Y hoy, haciendo un curso llamado Science & Cooking, descubro el restaurante the Dressing Room. ¿Y qué tienen en común estas dos historias? Pues que el dueño de ambos, es decir, la marca Newman´s Own y el restaurante the Dressing Room, es (o era) el guapo y desaparecido Paul Newman. Parece que, además de un entusiasta de los coches y las carreras de coches, la comida también atrajo su atención, cosa poco conocida y que se menciona sólo de pasada en, por ejemplo, la Wikipedia.

La marca Newman´s Own tiene una sección de alimentación con diferentes productos (desde su aliños para ensaladas, que fue con los que empezó toda la historia, hasta pizzas, comidas preparadas, salsas, palomitas, cereales o bebidas), una de comida ecológica (organic food, como se le llama en inglés, con chocolates, snacks, comida para perros, vinagre, café, té, regaliz, diferentes tipos de galletas o caramelos) y además vinos. Algo interesante en esta ya de por sí curiosa historia es que los beneficios de estos productos se destinan a caridad. Merece la pena echar un vistazo a los enlaces para conocer la marca.

Por otro lado, el restaurante Dressing Room emplea comida local, artesanal y ecológica para sus menús. Como curiosidad, comentar que Bill Yosses, el encargado de las masas y postres de la Casa Blanca (si, efectivamente, un encargado de los postres y las masas, tal cual) que junto con la Primera Dama, el secretario social de la Casa Blanca y el jefe de personal , trabajan con el Chef ejecutivo de la Casa Blanca para preparar todos los menús oficiales o no oficiales de la Casa Blanca, trabajó en este restaurante antes de ocupar su actual puesto.

Como en este post hay tanto jugo para exprimir puede que ahonde en el tema más adelante. De momento dejo este como una pequeña introducción 🙂

La foto de Paul Newman es de dominio público

Come Lola come: Berlín (I)

La meca del currywurst. Un poco de historia…

Quien piensa en Berlín, piensa en currywurst. Bien es cierto que la gastronomía alemana tradicionalmente se relaciona con codillo o schnitzel (escalope vienés) acompañados de sauerkraut (col fermentada ácida) y regados con rica cerveza alemana, pero la comida de supervivencia más extendida, el representante de la gastronomía “al trote” popular, es el currywurst. Calles y calles salpicadas de puestillos (imbiss), haciendo la competencia a kebabs y burguers, hacen de este aperitivo un icono de la gastronomía berlinesa. De hecho, es en esta ciudad donde existe un museo dedicado a la famosa salchicha cortada en rodajas con salsa de tomate y curry. Y si bien el plato es famoso en toda Alemania (se cree que al año se sirven 800 millones de currywurst en todo el país germano), en Berlín lo es más aun porque aquí es donde, al parecer, se inventó. Y digo al parecer porque hay cierta controversia. La versión más extendida de la leyenda es que una mujer llamada Herta Heuwer, haciendo uso de varios ingredientes que obtuvo de los soldados ingleses (ketchup, curry y salsa worcestershire) y junto a otras especias, inventó una salsa que luego vertió sobre unas salchichas asadas. Empezó a vender entonces este barato aperitivo en su puesto de Charlottensburg. Esto ocurrió en 1949, y en 1951, cuando su plato se había convertido en un must para los obreros que reconstruían Berlín tras la segunda guerra mundial (al parecer vendían 10000 raciones semanalmente), Herta patentó su salsa mágica a la que llamó “Chillup“. La segunda versión de la invención del currywurst habla de la señora Lena Brücker, una mujer que ya en 1947 (y en Hamburgo), habría creado una salchicha con curry. Esta versión de la historia apareció en 1993 de la mano de Uwe Timm, en un libro llamado El descubrimiento del la salchicha al curry. Y es que este escritor alemán comentaba que él ya comía currywurst en su Hamburgo natal en el puesto de la señora Brücker, allá por el año 1947, dos antes de que la señora Heuwer lo inventara en Berlín. En cualquier caso, ambas tienen una placa conmemorativa en sus respectivas ciudades.

RECETA: curryburriwurst

Comida buena y barata en letras de neón

Cerveza, currywurst, codillo, pasteles, bibimbap, pretzel… Al ponerse uno a preparar el viaje a Berlín, además de buscar rutas para patear y señalar lugares que no hay que perderse, es imposible no toparse con posts y recomendaciones sobre gastronomía, comentando las deidades de una comida apetecible y económicamente muy accesible, que hacen que cualquiera se pase el día imaginando lo que va a comer cuando esté allí…Parece que vayas a donde vayas comerás bien casi seguro, y además, barato. Y la vuelta puede convertirse, claro, en varios kilos extra materializados en una protuberancia con vida propia en el abdomen (a la mía le puse nombre), así que merece la pena comentar un par de cosas importantes a tener en cuenta en Berlín. Una, que es muy fácil acabar haciendo no cinco sino siete comidas, a cualquier hora, debido a la tremenda oferta que hay por todos lados (puestillos callejeros o restaurantes que esconden alguna comida tentadora). La segunda, que las raciones en Alemania, en general, son grandes. Perdón, ENORMES.

Por cierto, el mejor lugar para comer puede que no sea el sitio con más encanto ni más bonito…

Salchichas y cerveza a 25.000 pies

Qué mejor manera de empezar una bacanal que con especialidades típicas para tranquilizar a los ansiosos mientras vuelan a su destino. La verdad es que, acostumbrada a compañías aéreas en las que te despiertas en medio de la tómbola de las barracas con un azafato agitando cuatro tarjetas de rasca y gana en tu cara, el almuerzo de Lufthansa supuso un cambio considerable. Nos dieron cerveza en botella (si, no dejan meter navajas pero sí beber en botellas de vidrio) de 330 ml y una salchicha con salsa de mostaza envuelta en su panecillo (hot snack special). En el segundo avión al que tuvimos que subir, creímos (ilusos) que nos servirían otra salchicha pero no tuvimos tanta suerte y nos pusieron cerveza y galletas saladas con sésamo en forma de pececitos.

Al bajar del avión de temperatura tropical nos dimos de morros con el más que gélido aeropuerto de Tegel, que nos daba la bienvenida a -12ºC. Aunque nuestro primer puestillo de currywurst estaba a escasos 10 m de donde esperábamos al autobús que nos llevaría hasta Berlín, no probamos entonces la exquisitez autóctona puesto que teníamos pies y manos congelados y la mente entumecida. “¡Joder, qué frío!“. De hecho, el invierno más frío y largo de los últimos 60 años, y el marzo más helador también, como supimos más tarde.

Cuatro hambrientos pasajeros que en todo el día habían comido una salchicha, dos cervezas y unos pececitos con sésamo. Una vez dejamos las cosas en el apartamento (que alquilamos en Airbnb, un formato en el que alquilas la casa a gente de allí con una amplia gama de precios, lo que hace de la estancia algo mucho menos impersonal), nos fuimos hacia una zona con bastantes restaurantes y acabámos entrando al que ofrecía más variedad pero que no tenía un aspecto muy tentador. Eso creíamos…

Sorprendente Rosenthaler

Zona Rosenthaler Platz, límite de Mitte y Prenzlauer Berg

Este restaurante a primera vista, siendo un local bastante grande con fotos de los platos (una de las reglas de oro a la hora de elegir un sitio para comer es que si tienen fotos de la comida, malo) visibles desde fuera, el cartel luminoso enorme, el toldo y un menú que incluía un poco de todo (pasta, pizza, kebabs, durums, pollos asados, ensaladas…) desde luego parecía que iba a ser una mala elección, pero cuando el hambre aprieta… Resultó que dentro era bastante acogedor, con una barra grande y decoración similar a la de un restaurante italiano clásico mezclado con motivos ochenteros que no pegaban nada, pero curiosamente no se estaba nada mal. Pedimos dos durum, uno normal y otro con salsa picante, una pizza de pollo y una pizza Calzone. Y dos cervezas de medio litro, todo para compartir entre cuatro. Los durum medían 30 cm de largo y tenían un grosor de unos 10 cm. GIGANTES. Y estaban atómicos. La pizza de pollo tenía, efectivamente, trozos de pollo marinado y rúcula por encima, haciendo que fuera sabrosa y fresca a la vez. Por último, la inmensa pizza Calzone tenía una pinta de muerte (como una empanadilla gigante decorada con un borde trenzado) así que no pudimos dejar de probarla a pesar de la llenura, y como estaba francamente buena, la terminamos . Es decir, que nos pusimos chatos.

De postre té turco, que en realidad era un té que llevaba al menos dos días macerando en agua, fuerte y amargo, y al que añadimos tranquilamente 5 cucharadas de azúcar para compensar. En fin, vino bien para “bajar” la comilona. Total, la cena nos salió a 5 euros por barba, y teniendo en cuenta que además la comida estaba muy rica y los camareros eran muy simpáticos, es un lugar recomendable si se pasa por la zona.

Para la primera noche habíamos hecho una buena “inauguración” del barrio y aun nos quedaban muchos días por delante…

El bastión gastronómico

Labastida

Y es que el topónimo de esta villa en la Rioja Alavesa tiene su origen en la palabra “bastión” que hace referencia a un pasado guerrero, y guerrera (por contundente, abundante y rica) es la gastronomía de la zona igualmente.

La historia de la villa es muy interesante, habiendo sido marco de múltiples batallas y que ha dejado un legado con reminiscencias neolíticas, medievales, renacentistas o barrocas. Fue un lugar estratégico en la Edad Media y una importante villa noble más tarde, por lo que es la población más blasonada de toda la Rioja Alavesa. Gracias a la audioguía que se puede descargar en la página web de Labastida, uno puede visitar a su ritmo la villa y alrededores, aunque existen también visitas guiadas muy recomendables (entre otras cosas, porque le llevan a uno al interior de la ermita del Santo Cristo, fundada por Sancho “el Sabio”, que de otra manera no puede ser visitada). Dentro de Labastida existe además un lagar, el lagar de la Mota, al lado del antiguo ayuntamiento de la villa, que, para aquellos que no puedan visitar alguno de los múltiples lagares rupestres que hay por la zona, resulta interesante para visualizar el antiguo método de extracción de vino. De hecho, hasta tal punto ha sido siempre importante la elaboración de vino en Labastida, que se dedicó en exclusividad a su producción, obviando los frutales, olivos y cereales (al contrario que otras poblaciones), por lo que sufrió mucho con la llegada de la filoxera y la posterior destrucción masiva de viñedos.

Gastronomía

Teniendo en cuenta que nos alojamos en una casa rural (Lurmendi) donde la frase más oída es “Tú como en casa” y cuyos dueños son también propietarios de una carnicería, sabíamos que la carnaca iba a estar asegurada. Nuestra primera cena constó de un entrecot (citando la propaganda de la tienda “Si no quieres tener colesterol, come entrecot de carnicería Encarnación y Tío Jose“, aunque el entrecot sin colesterol es algo insólito), con patatas, dos huevos (a la porra el colesterol) y pimientos. Cenaca.

Además, nos habían recomendado ir al restaurante Ariño, en la calle Mayor, donde había buen chuletón, chuletillas de cordero impresionantes y carrilleras estupendas, además de rico revuelto de hongos con ajetes y postres caseros. El menú del día está a 11 €, aunque en fin de semana sólo hay carta.

Y bueno, las visitas a las bodegas siempre suelen ir acompañadas de un poco de queso y/o chorizo para acompañar al vino….así que por comer que no sea.

Desde luego, hay que llevar el hígado preparado para semejante bacanal y mentalizarse para pasar la siguiente semana a purés y verduritas para compensar, pero merece la pena (y mucho).

Paseos y visitas recomendadas

Merece la pena realizar el paseo por el Machimbrao, camino que sale desde el arco del Toloño, antigua salida a la sierra, y en el que hoy día se pueden ver diferentes tallas en piedra, creadas estas, como curiosidad, por el artista y enólogo de la bodega Luis Cañas, Pedro Pablo Amurrio.

Otro paseo muy interesante (con visita incluída), es caminar hasta la granja Remélluri, a una media hora a pie desde Labastida. Esta propiedad consta de una necrópolis de los siglos X y XI, sus propios viñedos, su bodega y una ermita del siglo XI. La bodega, que según nos cuentan en la visita no elabora crianza, promueve un método de producción vitivinícola tradicional y ecológico, incidiendo en el cuidado y mantenimiento de los suelos, algo muy importante para la elaboración de vino en particular pero importantísimo también para lograr una agricultura sostenible hoy día: “requiere un poco más de trabajo pero merece la pena, y no es tan difícil como dicen” comentan. La propiedad y producción actual data de 1967, quedando aun lagares antiquísimos y habiendo pasado la granja por manos de monjes jerónimos, que también elaboraron su propio vino. La visita a esta bodega vale la pena por la variedad de actividades que se pueden llevar a cabo en ella, puesto que se puede comenzar con un paseo por la propiedad reviviendo parte de la historia de la zona, continuar con la visita propiamente dicha a la bodega, y finalizar con un aperitivo de vino, queso y aceitunas al lado de la chimenea, que en días de nevada acompaña y se agradece. Vino excelente (de hecho, nos llevamos dos botellas de reseva 2007).

Por otro lado, se puede visitar la Unión de cosecheros de Labastida (Solagüen), la cooperativa de la villa (si se oye “la cope” por la calle no se refieren a la cadena de radio, ojo). Formada por 152 viticultores, es la bodega de la gente de Labastida. Aun cuentan con depósitos de hormigón, interesante para entender cómo y dónde se fermentaba el vino antes. La visita consta de la ruta por la bodega, degustación de sus vinos, almuerzo con queso y chorizo y descuentos para la compra de vinos. Como hay que avisar si o si, y por si alguno se queda con las ganas porque no ha podido ir, existe un puesto en el pueblo donde se pueden comprar sus vinos con distintas ofertas. En nuestro caso, una caja de 6 botellas: 2 Manuel Quintano 2004, 2 reserva 2005 y 2 gran reserva 2001. Por cierto, Manuel Quintano fué un monje de Labastida que se trajo con él las técnicas que ya se empleaban en Burdeos para elaborar vino, allá por 1786, y debió de revolucionar el proceso productivo. De otra cosa no, pero de vino mira cómo saben los curas…

Gastronomía y curiosidades

Tag Archives: historia